Caracterización morfológica, bioquímica y molecular de la población fúngica de embutidos secos fermentados de las principales localidades productoras de la República Argentina

Abstract

En Argentina Los embutidos secos fermentados artesanales se elaboran desde el siglo XIX, momento en el cual surgieron diversos centros productivos en la Pampa Húmeda, como resultado de la inmigración especialmente de Italia. Así encontramos localidades en las provincias de Córdoba, Buenos Aires y La Pampa que se caracterizan por la producción de salames artesanales de calidad, con un perfil sensorial distintivo, que es el resultado de sus condiciones de manufactura. Durante el proceso de secado de los salames, determinados hongos colonizan la superficie de la tripa. El desarrollo de los mismos constituye, por un lado uno de los factores que contribuyen a determinar el perfil sensorial del salame y por otro lado un indicador de las condiciones ambientales en los que se desarrolla el proceso de maduración. En la elaboración artesanal del salame, la fuente tradicional de estos hongos es la micoflora natural del ambiente. El presente trabajo consistió en caracterizar morfológica, bioquímica y molecularmente la micoflora que coloniza los embutidos secos fermentados artesanales de las siguientes localidades productoras de Argentina: Colonia Caroya y Oncativo en la Provincia de Córdoba, Tandil y Mercedes en la Provincia de Buenos Aires, Jacinto Arauz, Alpachiri, Colonia Barón, General Campos, Santa Rosa en la Provincia de La Pampa.