Asociación de niveles de vitaminas antioxidantes en músculo con la expresión de genes relacionados a la capacidad antioxidante en carne de novillo con alimentación de grano o pasto

Abstract

El interés por definir y caracterizar la calidad de la carne bovina obtenida bajo diferentes condiciones de producción es creciente en los principales mercados internacionales debido a su repercusión sobre la salud humana. Los sistemas de producción en la Argentina posibilitan lograr carnes de alta calidad, en especial, por la utilización de pasturas en la dieta de los animales. La calidad de la carne está determinada por su composición química y por sus características organolépticas y, el sistema de producción y la oferta nutricional, entre otros factores, pueden modificarde forma considerable estas características. Los sistemas pastoriles alteran la composición química de la carne que presenta mayores niveles de vitaminas antioxidantes y de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) y menor contenido de grasa y colesterol que las carnes obtenidas con dietas de granos, lo que podría proporcionar un producto con mayor capacidad antioxidante, más estable frente al deterioro oxidativo y con propiedades nutracéuticas específicas. El objetivo de este trabajo fue estudiar el comportamiento prooxidante/ antioxidante en el músculo Longissimus dorsi(LD) y la expresión de genes relacionados con la incorporación concomitante de antioxidantes.Dos grupos de novillos Angus (n=6 por grupo) fueron alimentados, uno con dieta de pasto (P): recría en pasturas de invierno y terminación en alfalfa o ensilado de maíz, y el otro, con terminación a corral y dieta de grano (G): 68% de ensilaje de maíz, 15% de harina de girasol, 5% de heno y 2% de núcleo vitamínico/mineral.Los resultados obtenidos paraambas dietas, pasto y grano, mostraron diferencias significativas (p<0,05) para α-tocoferol y para β-caroteno y fueron: 2,36±0,33 versus 1,64±0,44 y 0,15±0,06 versus 0,06±0,02 μg/g, respectivamente. No se encontraron diferencias significativas entre las dietas para γ-tocoferol, retinol y luteína. El efecto de la dieta sobre la capacidad antioxidante (CAO) de los antioxidantes hidrofílicos y lipofílicos se evaluó utilizando la capacidad de reducción del ion férrico (FRAP). CAO mostró valores similares paraambos grupos. Además, los valores de CAO de los antioxidantes hidrofílicos fueron significativamente mayores que los valores de los lipofílicos.La oxidación se determinó mediante TBARS en homogenatos frescos de músculo LD o después de la inducción con FeSO4y ácido ascórbico durante 30 min a 37 ºC. Los valores de TBARS fueron similares para los grupos P y G en muestras frescas. Sin embargo, luego de la inducción de la oxidación, las muestras P mostraron una mayor resistencia a la oxidación en comparación con las muestras G. 4La expresión génica se determinó en el ARNm aislado a partir de tejido LD por RT-PCR. Los genes seleccionados correspondieron a: AOXP2: proteína antioxidante 2 o similar a glutatiónfosfolípido peroxidasanodependientede selenio; α-TAP:proteína asociada al α-tocopherol; α-TTP: proteína de transferencia de α-tocopherol y CRBP1: proteína celular 1 de unión al retinol. Los ensayos de transcripción mostraron que las señales de α-TAP y α-TTP fueron menos significativas para P en comparación con las muestras G. Ni AOXP2 ni CRBP1 evidenciaron expresión diferencial entre las dietas. La alimentación con pasturas mejoró la resistencia a la oxidación y podría modular la expresión de genes relacionados con la incorporación de tocoferol en el músculo LD, pero son necesarios más estudios.